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食品添加剂小常识
发布时间:2013-07-09 来源:市食品药品监督管理局

一、正确认识食品添加剂

1、什么是食品添加剂?

根据《中华人民共和国食品卫生法》(1995年)的规定:食品添加剂是指“为改善食品品质和色、香、味,以及为防腐和加工工艺的需要而加入食品中的化学合成或者天然物质”;同时规定,“为增强营养成分而加入食品中的天然或人工合成的属于天然营养素范围的食品添加剂”称为“营养强化剂”。因此,营养强化剂显然也属于食品添加剂范畴。

在食品加工和原料处理过程中,为使之能够顺利进行,还有可能应用某些辅助物质。这些物质本身与食品无关,如助滤、澄清、润滑、脱膜、脱色、脱皮、提取溶剂和发酵用营养剂等,它们一般应在食品成品中除去而不应成为最终食品的成分,或仅有残留。对于这类物质特称之为食品加工助剂。

2、为什么要正确认识食品添加剂?

食品添加剂对于改善食品质量、档次和色香味,对于食品原料乃至成品的保质保鲜,对于提高食品的营养价值,对于食品加工工艺的顺利进行以及新产品的开发等诸多方面,都发挥着极为重要的作用。由于食品工业的快速发展,食品添加剂已经成为现代食品工业的重要组成部分,并且已经成为食品工业技术进步和科技创新的重要推动力。我们国家对食品添加剂的安全性有严格的把关审批程序,食品添加剂不是食品安全的“最大威胁”,但是滥用食品添加剂会对人体健康造成伤害,在食品中添加非食用物质,使用化工原料冒充食品添加剂更是危害无穷。

3、常用的食品添加剂有哪些类别?

1.为改善品质而加入的色素、香料、漂白剂、增味剂、甜味剂、疏松剂等。

2.为防止食品腐败变质而加入的抗氧化剂和防腐剂。

3.为便于加工而加入的稳定剂、乳化剂、消泡剂等。

4.为增加食品营养价值而加入的维生素、氨基酸、矿物质等营养强化剂。

4、使用食品添加剂应该遵循什么原则?

1.经过规定的食品毒理学安全评价程序的评价证明在使用限量内长期使用对人体安全无害。

2.不影响食品感官性质和原味,对食品营养成分不应有破坏作用。

3.食品添加剂应有严格的质量标准,其有害杂质不得超过允许限量。

4.不得由于使用食品添加剂而降低良好的加工措施和卫生要求。

5.不得使用食品添加剂掩盖食品的缺陷或作为伪造的手段。

6.未经卫生部允许婴儿及儿童食品不得加入食品添加剂。

5、容易被滥用的食品添加剂品种和行为有那些?

在渍菜(泡菜等)中超量着色剂;在果冻、蛋白冻类食品中超量或超范围使用着色剂、防腐剂、酸度调节剂;在腌菜中超量或超范围使用着色剂、防腐剂、甜味剂(糖精钠、甜蜜素等);在面点月饼馅中超量使用乳化剂(蔗糖脂肪酸酯等);在面条、饺子皮的面粉中超量使用面粉处理剂;在糕点中使用膨松剂过量,造成铝残留量超标,或超量使用水分保持剂磷酸盐类、增稠剂及甜味剂;在馒头中违法使用漂白剂;在油条中过量使用膨松剂;在肉制品和卤制熟食中超量使用护色剂;在小麦粉中违规使用二氧化钛、超量使用过氧化苯甲酰、硫酸铝钾等。

6、易被非法添加到乳及乳制品的非食用物质有哪些?

易被非法添加到乳及乳制品的非食用物质有:蛋白精、三聚氰胺及皮革水解物,主要作用是提高蛋白质含量;β-内酰胺酶(金玉兰酶制剂),主要作用是掩蔽抗生素;硫氰酸钠,主要作用是保鲜。

 

7、易被非法使用作为着色剂的非食用物质有哪些?

苏丹红,主要用于辣椒粉、咸蛋黄的着色;王金黄、块黄,主要用于腐皮的着色;玫瑰红B,用于调味品着色;美术绿,用于茶叶的着色;碱性嫩黄,用于豆制品的着色;酸性橙,用于卤制熟食着色;工业染料,用于小米、玉米粉、熟肉制品等的着色。

8、易被非法使用作为漂白剂、防腐剂的非食用物质有哪些?

吊白块易被用于腐竹、粉丝、面粉、竹笋的漂白及防腐及增加口感;工业硫黄易被用于白砂糖、辣椒、蜜饯、银耳等食品的漂白及防腐;富马酸二甲酯易被用于糕点的防腐、防虫。

9、其他易被非法添加的非食用物质有哪些?

硼酸与硼砂、溴酸钾容易被用于粉面、肉丸、腐竹等食品的增筋;工业用甲醛、工业用火碱易被用于改善鱿鱼、海参等干水产品的外观和质地;一氧化碳易被用于改善水产品的色泽;硫化钠易被添加入味精;罂粟壳易被添加入火锅锅底等。

二、日常生活中如何避免非法添加剂的危害

1、什么是三聚氰胺?它有什么危害?

三聚氰胺是一种低毒的化工原料,还可以作阻燃剂、减水剂、甲醛清洁剂等,由于中国采用估测食品和饲料工业蛋白质含量方法的缺陷,三聚氰胺也常被不法商人掺杂进食品或饲料中,以提升食品或饲料检测中的蛋白质含量指标,因此三聚氰胺也被人称为“蛋白精”。长期摄入三聚氰胺会造成生殖、泌尿系统的损害,膀胱、肾部结石,并可进一步诱发膀胱癌。

2、家庭如何检测奶制品中是否含有三聚氰胺?

1.按比平常浓的分量用热水冲奶粉,充分搅拌到不见固块,然后放入冰箱,待牛奶静置降温。

2.准备黑布一块和空杯一个。把黑布蒙在空杯口上作为过滤器。

3.将冷却的牛奶倒在黑布上过滤。

4.如果有白色固体滤出,则用清水冲洗几次,排除其它可溶物。

5.如果冲洗后发现有白色晶体,可以将晶体放入清水中,该晶体如果沉入水底。那就很可能是三聚氰胺,这种奶粉不能用了。

3、什么是“瘦肉精”?食用含有“瘦肉精”的猪肉有什么危害? 

瘦肉精”学名盐酸克伦特罗,是一种平喘药。它既非兽药,也非饲料添加剂,而是肾上腺类神经兴奋剂。一些不法分子将瘦肉精添加在猪饲料中,以达到提高瘦肉率的目的。医学研究表明“瘦肉精”吸收快,人食用了“瘦肉精”的猪肉和内脏,会造成群体性的恶性食物中毒事故,食量过大则出现心慌、头痛、恶心、呕吐、震颤等症状,对于高血压、心脏病、甲亢、青光眼、前列腺增大等病患者更能诱发病状,危险性更大,中毒严重的可至人死亡。

 

4、如何分辨含“瘦肉精”的肉制品?

猪肉的皮下脂肪厚度至少在1厘米左右,如果发现猪肉颜色比较鲜艳,而后臀圈饱满,脂肪层非常薄,就可能是使用过瘦肉精的猪肉。由于瘦肉精主要残留在猪肝肾脏等部位,消费者要提高自我保护意识,尽量少进食猪内脏,到商场、超市和较正规的市场购买生猪肉时,要看清检验检疫标志,切忌到无证流动摊贩或市场外的临时摊位购买,以预防瘦肉精中毒。

5、什么是硼砂?硼砂有什么危害?

硼砂为硼醋钠的俗称,为白色或无色结晶性粉末,添加在食物中会起到膨胀作用。因为毒性较高,世界各国多禁用为食品添加物,有个别无良商家为了使食品卖相更佳、口感更好,会违规在食品中添加硼砂。

硼砂对人体健康的危害性是很大的,人体本来对少量的有毒物质可以自行分解排出体外,但是硼砂进入体内后经过胃酸作用就转变为硼酸,而硼酸在人体内有积存性,虽然每次的摄取量不多,但积少而成多,连续摄取会在体内蓄积,妨害消化道的酶的作用,引起食欲减退、消化不良、抑制营养素之吸收,促进脂肪分解,因而使体重减轻,其急性中毒症状为呕吐、腹泻、红斑、循系统障碍、休克、昏迷等所谓硼酸症。

6、如何避免进食含硼砂的食物?

不法商家一般会在肉馅、肉丸当中添加硼砂,上述食品如果添加了硼砂,其肉馅一般会显得个大质硬,食品的外表颜色也会更加鲜亮。但是因为通常硼砂用量很小,普通市民辨别起来并不容易。因此市民购买肉丸等食品最好到商场、超市和较正规的市场进行购买。

7、什么是吊白块?吊白块有什么危害?

吊白块又称雕白粉,化学名称为二水合次硫酸氢钠甲醛或二水甲醛合次硫酸氢钠,为半透明白色结晶或小块,易溶于水,水溶液在60℃以上就开始分解出甲醛、二氧化硫、硫化氢等有害物质。

吊白块的毒性与其加工过程中分解产生的甲醛有关,甲醛是细胞原浆毒,能使蛋白质凝固。食用掺有吊白块的食品,会损坏人的肝脏、肾脏,严重的导致癌症和畸形病变,口服甲醛溶液10-20毫升,可致人死亡。人长期接触低浓 度甲醛蒸汽可出现头晕、头痛、乏力、嗜睡、食欲减退、视力下降等。 

 

8、如何鉴别用吊白块处理过的食物?

不法商家为了食 品外观洁白、光滑,将吊白块添加于米线、面粉、腐竹、豆腐等粮食制品中。购买腐竹时可通过“看捏泡”的方法来简单鉴别:看颜色,合格的腐竹为淡黄色,蛋白质呈纤维状,迎着光线能看到一丝一丝的纤维组织;捏一捏,易碎的腐竹质量比较好;取几块腐竹在温水中浸泡,变软且泡出的水是淡黄色、不浑浊的,即为质优腐竹。 选购米面、豆腐时一旦发现特别白、色泽特别晶莹,就要当心了,这些米面、豆腐极可能是经“吊白块”的“辅佐”,披上了诱人外衣。

 

9、如何识别火锅和食物中加了罂粟壳?

从外观上识别。罂粟壳外形为枣核形,如鸽子蛋大小,一头尖,另一头呈9-12瓣冠状物。其壳体上往往有人为切割的多道刀痕。初吃加了罂粟壳的火锅和卤制品后,一般有心跳加快、脸微红、口感舒服,吃后不易入睡等感觉。

 

10、为什么要少食用膨化食品?

制作膨化食品需要添加膨化剂,膨发剂是一些不经过发酵就能让面团产生气体、变膨大松软的物质,主要用于蛋糕、饼干、面点、馒头、起酥面包、油条、膨化食品等的加工中,与其他更先进的配方相比,含铝膨化剂价格便宜,所以使用面广。由于过量使用含铝膨化剂会导致产品中含铝过高,人体摄入过量的铝会导致沉积在骨质中的钙流失,抑制骨生成,发生骨软化症,也会对人体细胞的正常代谢产生影响,影响一系列生化反应,会引发记忆力衰退。铝对儿童造成的危害要比成年人更严重,食用铝超标的食品会影响儿童的智力发育,所以别让孩子多吃“膨松”或“松脆”的糕点。

 

三、警惕8种食物“化妆品”

1、硫磺

概述:黄色粉末,有特殊气味,不易溶解,加热产生刺激性二氧化硫气体。

作用:杀菌、消毒、漂白、防腐。

危害性:刺激人的胃黏膜,造成胃肠功能紊乱;破坏食品中的维生素B1;影响人体对钙的吸收;造成慢性中毒甚至致癌。

发现地:辣椒、竹笋、黄花菜、银耳、粉条、中药材等干货;瓜子、花生等干果;蜜饯等腌渍食品;馒头、包子、年糕等蒸制食品。

辨别法:观察颜色,分辨气味。如银耳可经硫磺熏制而使看起来色泽洁白,过10—20天,又会因与空气接触而氧化还原为原来的黄色。银耳本身应无味道,选购时可取少许试尝,如对舌有刺激或辣的感觉,就可证明这种银耳是用硫磺熏制的。

2、甲醛

概述:医学名福尔马林,无色、具有刺激性,易溶于水,溶于乙醇等多数有机溶液。 

作用:杀菌、消毒、防腐。 

危害性:引起慢性呼吸道疾病;导致头痛、头晕、乏力、两侧不对称等感觉障碍;导致女性月经紊乱、妊娠综合征,引起新生儿体质降低、染色体异常;缩短人体血液细胞的正常寿命,使红细胞发育异常,杀死血小板,造成贫血,降低免疫功能;导致鼻咽癌、白血病、骨髓瘤、淋巴瘤等恶性疾病。 

发现地:鲳鱼、鱿鱼、章鱼等海鲜;牛百叶、猪蹄筋等水发食品;猪肚、鸭掌和螺肉等;卤肉、香肠等肉制品;腐竹等豆制品;挂面、红枣等。 

辨别法:甲醛泡过的食品形体较大,且色泽较浅,如水发牛百叶、猪肚等;在吃的过程中,我们能明显感到这些食品入口爽滑,嚼起来很脆。 

3、吊白块

概述:吊白块又称雕白粉,化学名称为二水合次硫酸氢钠甲醛或二水甲醛合次硫酸氢钠,为半透明白色结晶或小块,易溶于水,水溶液在60℃以上就开始分解出甲醛、二氧化硫、硫化氢等有害物质。

作用:漂白、防腐、增强韧性。

危害性:与甲醛相似,分解产生的有毒气体可使人头痛、乏力、食欲差甚至导致鼻咽癌等疾病。 

发现地:豆腐、豆皮、米粉、鱼翅、糍粑等。

辨别法:如豆腐、银耳、腐竹等本身含有自然颜色的食品,若呈现出特别的雪白颜色则有可能是因为掺入了吊白块。对于水产品,在购买时可以通过看、闻、捏来鉴别,新鲜正常的水产品应该带有一些海腥味,加了吊白块的水产品则会有轻微的福尔马林的刺激味。

4、双氧水

概述:化学名过氧化氢,是一种强氧化剂,广泛使用于造纸业、纺织业。 

作用:漂白、防腐,可掩盖食品本身的腐败变质。 

危害性:具有强烈腐蚀性,轻者造成口腔、食道灼伤,重者造成胃肠穿孔;含有较多的铅、砷等有毒物质,人吃了以后会引起肝、肾疾病,存在致癌、致畸。发现地:莲子、竹笋、猪油、开心果等干果;鱼翅等海产品;鸭掌、鸡爪、猪舌、牛筋、牛百叶等卤肉;水发物。 

辨别法:颜色白于自然色泽,有些可能有漂白水味。 

5、色素

概述:又名着色剂,可分为天然着色剂和人工合成着色剂。 

作用:使食品具有悦目的色泽,刺激食欲。 

发现地:蜜饯、烧鸡、葡萄酒、糕点及各种儿童食品。 

危害性:过多食用会影响神经系统的冲动传导,尤其容易导致儿童好动、情绪不稳定、注意力不集中、自制力差、行为怪癖、食欲减退。 

辨别法:色泽出奇明亮鲜艳。

6、烧碱

概述:学名工业氢氧化钠。 

作用:使食物体积变大三四倍,变重。 

危害性:是一种强烈的腐蚀剂,长时间食用超标,会对消化系统产生很大的腐蚀作用,还会出现头晕、呕吐,食用过量会导致昏迷、休克甚至导致癌变。 

发现地:水果罐头、虾米、黄喉、牛百叶等水发物。 

辨别法:用手摸一下,如果滑腻感比较大就有可能是用烧碱处理的。 

7、硼砂

概述:为硼酸钠的俗称,因为毒性较高,世界各国多禁用,但我国自古就习惯使用硼砂于食品。 

作用:增加韧性、脆度以及改善食品保水性、保存性。1公斤黄豆只能出腐竹四成,加入“硼砂”后,可增产二成。 

危害性:毒性很大,大人约20克、小孩约5克的食用量就能致死。硼砂进入体内后经过胃酸作用就转变为硼酸,硼酸在人体内积少成多,

会引起食欲减退、消化不良、抑制营养素的吸收。其中毒症状为呕吐、腹泻、红斑、循环系统障碍、休克、昏迷等,即所谓的硼酸症。 

发现地:米粉、年糕、油面、烧饼、油条、鱼丸。 

辨别法:通常硼砂用量很小,普通市民辨别起来并不容易。但加了硼砂后馄饨馅大饱满,虾仁发得大且粉红。

8、孔雀石绿

概述:一种带有金属光泽的绿色结晶体,又名碱性绿、严基块绿、孔雀绿,既是一种杀真菌剂,又是染料,易溶于水,溶液呈蓝绿色。 

作用:对车厢、鱼池进行消毒,延长鱼的生存时间。 

危害性:孔雀石绿具有高毒素、高残留和致癌、致畸、致突变等副作用。 

发现地:甲鱼、黄鳝、鲑鱼、海带等水产。 

辨别法:从气味上、外形上根本看不出来,因此,如果不法商贩少量使用孔雀石绿,消费者很难鉴别。但是如果使用浓度高、剂量大,市民还是能从颜色上辨别,洗的时候会有绿色成分。另外,鱼汤或是鱼骨也有可能发绿。

四、如何鉴别11种易添加有毒物食物

1、干辣椒

提示:颜色不能选太亮丽的。 

识别方法:硫磺熏过的干辣椒亮丽好看,没有斑点,正常的干辣椒颜色是有点暗的;用手摸,手如果变黄,是硫磺加工过的;仔细闻闻,硫磺加工过的多有硫磺气味。 

2、海带 

提示:颜色特别绿的不能买。 

识别方法:海带肥肥的,颜色特别绿,还很光亮,很可能是用化学品加工过的;一般海带的颜色是褐绿色,或是深褐绿色。 

3、蘑菇 

提示:雪白透亮的蘑菇多中看不中吃。 

识别方法:有的蘑菇雪白透亮,粒土未沾,价格还便宜,很可能用漂白粉泡过,中看不中吃。好的蘑菇是生长在草灰里的,难免会沾上草灰。而且正常蘑菇摸上去有点黏糊糊的,漂白过的蘑菇摸上去只是光滑,不会有腻腻的手感。 

 

4、水发食品 

提示:一握就碎的别买。 

识别方法:有些商贩常利用甲醛或双氧水来加工水发食品,常见的有水发蹄筋、水发海参、水发酸鱼等。鉴别时,一是看,如果颜色非常白,体积肥大,应避免购买和食用;二是闻,甲醛泡发的食品会留有一些刺激性异味;三是摸,用甲醛泡发的食品手一握很容易碎。 

5、虾米 

提示:要选干爽不粘手的。 

识别方法:有的不法商贩在虾米发潮后,用氨加以处理,使其表面与一般虾米无异。所以挑选虾米一定要选干爽、不粘手、味道清香,细闻没有刺鼻气味的。 

6、西瓜 

提示:子是白的别买。 

识别方法:用了激素的西瓜瓜皮上的黄绿条纹不均匀,切开后瓜瓤特别鲜艳,但瓜子却是白色的,吃起来没有甜味。 

7、枸杞 

提示:有酸苦味要警惕。 

识别方法:颜色特别鲜红、光亮的可能是“毒枸杞”,颜色略发暗,略带土色的是天然枸杞;“毒枸杞”摸上去有黏滞感,天然枸杞则相对干燥;另外,天然枸杞酸中带甜,而“毒枸杞”则有很重的酸苦味。 

8、银耳 

提示:并非颜色越白越好。 

识别方法:银耳经硫磺熏制可去掉黄色,外观饱满充实、色泽特别洁白,但存放时间稍长,约10~20天就会因与空气接触而氧化还原为原来的黄色进而发红。选购银耳时可取少许试尝,如舌头感到刺激或有辣味,则可能是用硫磺熏制的。 

9、黑木耳 

提示:有怪味的可能掺假。 

识别方法:假木耳通常都有掺假物的味道,如有涩味,说明用明矾水泡过;有咸味,是用盐水泡过;有甜味,是用糖水拌过;有碱味,是用碱水泡过。 

10、毛肚 

提示:又白又大千万别吃。 

识别方法:特别白的毛肚是用双氧水、甲醛泡制过的,用手一捏很容易碎,加热后迅速萎缩,应避免食用。 

11、茶叶(碧螺春) 

提示:提防颜色发黑。 

识别方法:正常“碧螺春”色泽比较柔和,掺加化学原料铅铬绿的“碧螺春”发黑、发青、发暗;用开水冲泡后,正常“碧螺春”看上去柔亮、鲜艳,加色素的看上去暗黄。另外,正常的“碧螺春”茶叶上有白色的小绒毛,着色茶叶的绒毛则是绿色的。

 

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